Una carta acotada donde todo es rico, Rapallo se ha consolidado en Concepción como un restaurante que sobresale por sus sabores, hospitalidad y decoración, en un ejercicio que no sólo regresa al dueño, Leonardo Borzone, al origen de su familia, sino al trabajo en terreno que enriquece a la cocina. La recolección de hongos, la extracción de algas y el abastecimiento en granjas y caletas del Biobío hacen más profunda la experiencia, que buscan llevar a nuevos paladares con el menú del día, comentó a SABES.
Aunque su nombre viene de Rapallo, una comuna en la costa de Italia donde vivían sus abuelos, Borzone es enfático en que no se limitan a la comida italiana. Pero sí la usan de base, como en el famoso risotto de pulpo, o en las pastas: cappelletti, sorrentinos, fettuccini, ñoquis y más. En el 2024 abrieron sus puertas en Castellón 176, luego de un año de cuidadosa planificación.
“Siempre quise tener un restaurante, siempre me gustó la comida. (Porque) los buenos son cuando hay pasión de fondo, más que como negocio”, indicó el empresario. En el mismo lugar hay un hotel conectado al restaurante con los desayunos de lunes a domingo.
En sus dos años, han creado un público fiel en torno a platos como los pejerreyes fritos, “que vienen con una ensaladilla de cebolla“, agregó. También el filete a la pimienta con papas fritas o las preparaciones con el pescado del día: “rollizo, lenguada, corvina, va variando. No sabemos cuál va a estar fresco”, señaló la periodista y CM, Candela Burzio, una oportunidad para explorar y sorprender.
En el menú diario han apostado por combinaciones con pastel de jaiba, la pesca del día, ceviche de navajuelas, salsa de hongos, todos típicos del Biobío. “Nos va a permitir jugar mucho también, con la fruta de la temporada, el pescado nuevo en la caleta. Queremos acercar otro público“, mencionó Borzone. Y para esta temporada, están trabajando en la coctelería de autor -un prometedor Carretera Austral- y postres, como el colegial con papaya de Buchupureo.
De la granja, el bosque y la caleta a la mesa
La elección que marca su servicio es el uso de productos locales, volviendo al origen en la práctica. “Es el trabajo detrás. En el campo normalmente era cazar, recolectar, más que los platos en sí. Es el trabajo previo en lo que nosotros nos enfocamos ahora, poner mucho valor a los insumos que usamos“, explicó el gerente.
En las redes sociales, Burzio ha resaltado las historias detrás de su trabajo y sus proveedores. La morchella que han recolectado en Santa Juana, la lechuga de mar, la jaiba limón en Caleta Chome, el pescado del día, “es un poco de experimentación. De tratar de conocer productos nuevos”, señaló a este medio.
“Hemos ido a recolectar lechuga de mar y varios tipos de alga, luga cuchara, luche, ulte, un poco de todo. Fuimos con un biólogo marino que nos fue enseñando las propiedades, las texturas y las probamos ahí mismo en la playa. No sabíamos cómo sacarles potencial, dijimos ‘vamos a darle una vuelta’. Y dentro de todas encontramos la lechuga de mar, los chicos la probaron en la cocina, tuvo éxito y quedó muy buena hecha apanada”, agregó.
La Granja Arrebol de Hualqui es su proveedor de hortalizas y flores comestibles, y la han destacado en Instagram. “Hay proveedores con los que ya tenemos una confianza. Hemos compartido, nos han invitado y estamos estado con todo el equipo. La idea es que tengamos una unión buena, que sea natural mostrarlo“, explicó Burzio.
El desafío es llevar esos productos a la mesa, “es prueba y error“, dijo Borzone.
Coctelería de autor
La renovación de Rapallo incluye un trabajo minucioso en la oferta de vinos, licores y coctelería de autor. El jefe de barra, Cristián Venegas, se guía por los principios de sustentabilidad en el uso de materias primas, el trabajo con productores locales, las exploraciones de técnicas y generar “una economía identitaria”, comentó a este medio.
“El concepto que tiene pensado la barra de Rapallo es básicamente trabajar por estaciones. Tratar de de resaltar y rescatar lo que más se pueda de los productos de estaciones, ya sea invierno o verano. También en ciertos procesos de la calidez de cada estación, sabores, frescura. Por ejemplo, ahora que estamos pronto a lanzar la carta, trae como resabios del verano, un poco más fresco, con fruta de estación”, explicó.
Como spoiler, describió el cóctel Carretera Austral: mermelada de grosellas, syrup de cedrón, tónica y gin provincial. En la carta no faltarán los vinos del Itata. Abajo, el Higo Torres:
Rapallo: Un restaurante de ocasión para Concepción
En noviembre, Rapallo estrenó una nueva imagen en el lugar de siempre. “Fue buscando la comodidad de la gente, porque antes era muy chico“, indicó el dueño. Ahora cuentan con una terraza, dos salones, una cocina abierta y una barra, consolidándose no sólo por la comida, sino por ser un espacio de ocasión. Matrimonios, licenciaturas, cumpleaños, son la oportunidad de celebrar con un fondo elegante, pero relajado.
Y en el cotidiano, la decoración mediterránea de la entrada, la gigantografía de la comuna Rapallo y los cuadros de Tebal hacen que un plato del día se transforme en una experiencia. “La idea acá, además del plato, es la experiencia, la atención, la decoración. Si se fijan, hubo una inversión importante”, agregó Leo.
La invitación es que “se atrevan a venir a Rapallo, a probar platos nuevos y a experimentar los diferentes sabores. Trabajamos con productos de la zona y les sacamos todo el potencial posible”, cerró Candela.
En Castellón 176, Concepción, Rapallo atiende con desayunos de lunes de domingo, con almuerzos de martes a domingo y un menú nocturno los jueves y viernes.
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