Rabbo en Conce Al Plato: Transformando la diversa despensa del Biobío en cocina de autor

Cocinar con lo que tiene a mano es la filosofía del chef Rolando Ortega, la mente creativa detrás de Rabbo en San Pedro de la Paz, que llevará sus 26 años de experiencia al festival gastronómico Conce Al Plato. En sus platos de autor dominan los ingredientes sencillos y locales, reinterpretando los sabores del territorio con un toque personal.

Premiado con el título mejor chef de Chile en el 2015, Ortega ha hecho de todo. Sus restaurantes La Salvación y Salvador Cocina le dieron fama, estuvo en el Bar The Clinic, también fue el productor gastronómico en El Discípulo del Chef en CHV. Pero cambió el glamour de Santiago por el frío de Panguipulli, enseñando en el liceo de la fundación People Help People.

Conocido por su uso de subproductos de la carne -el Quinto Cuarto-, los cinco años en el sur reforzaron su pasión por aquellos ingredientes menos valorados. "Yo aprendí en Panguipulli que la estrella no era yo", confesó a SABES.

"Para mí el oficio del cocinero se demuestra cuando tomamos un producto sencillo, mal mirado, subvalorado, como puede ser, seguro que sí, una lengua. Pero también una zanahoria, el tallo de una coliflor, un alga en el mar... Cuando tomamos eso que se bota, le aplicamos conocimiento, técnica y tenemos la capacidad de generar un plato digno de un restaurante, esa es la verdad de la pega del cocinero", explicó. Ahora, se considera una vitrina para los productores y su territorio.

Su arribo al Biobío responde a la necesidad de emprender, de generar un concepto y sacarlo adelante. Llegó a aprender y conocer de esta tierra, "quiero que mi cocina se alimente de la despensa local. Del mar, de la montaña, del vino, de los valles, de los animales, de los productores". Y Rabbo ya está cumpliendo un año en Los Canelos 76.

De cabo a Rabbo

Rabbo es como un vecino más en la Villa San Pedro, una casa familiar adaptada para ser un restaurante con terraza, salón y un patio interior en construcción. Aún están haciendo arreglos, pero el escenario es sólido para los platos protagonistas: almejas de Quiriquina, cordero y chancho de la región, hortalizas locales, vinos de Yumbel, sabores de toda la vida.

Las cartas de invierno y de verano están definidas por "lo que hay disponible. Eso se llama cocina de mercado", indicó Ortega. Hay una mezcla entre lo comercial y lo de autor.

"En cuanto a productos, es un mix. Por ejemplo, el tema de los subproductos. La carta de invierno tiene prieta, tiene chanchito, tiene lengua, tiene guatitas... que es un plato muy mío, es como mi plato de infancia. Yo sé que no se va a vender mucho, pero siempre va a haber", comentó el chef.

Constantemente juega con el 'mar y tierra'. En el aspecto marino, "tengo un plato que es lengua con ostiones... Tengo un pil pil, pero no lo hago de camarones, lo hago de jibia. Tomo este cefalópodo, que no es tan popular como el pulpo, y hacemos un pil pil con una pequeña variación, porque es más sustancioso, cremoso, pero no deja de ser una base de ajo, vino blanco y ají cacho de cabra".

Un chef de su calibre debe transformar los platos en "algo digno de un restaurante", pero mantiene una técnica sencilla, que los clientes puedan replicar en sus casas.

Se preparan para Conce Al Plato

A dos meses del fin de semana gastronómico que será Conce Al Plato el 18 y 19 de octubre, Ortega se prepara con la experiencia de Carnaval, un evento itinerante que realiza en Concepción y Santiago.

"Tiene que ser nuestra cocina, pero en formato street food. ¿Qué quiere decir esto? Que se pueda comer de pie, que se pueda comer sin cubiertos, ojalá con una sola mano, porque con la otra seguramente voy a tener un vaso. Pero sin dejar de ser Rabbo", explicó el chef.

Su sugerencia para el público es visitar y conocer platos nuevos, "la gente que tiene que ir a pasarlo bien, a conocer, a probar, a recorrer, a no gastarse toda la plata en un puro local. A distribuir las 10 o 15 lucas que van a gastar en tres propuestas, probar cosas distintas, conversar con los locales".

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