Estudio de la USS mejorará calidad nutricional del pan

Su “mala fama” se debe a la materia prima con la que es elaborado hace décadas: harinas ultra refinadas. En cambio, hacer pan con la fibra dietaria propia del trigo puede ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria, aconsejadas por diferentes organismos internacionales.

Según datos de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el promedio de consumo de pan en el país fluctúa entre 88 a 90 kilos per cápita. En concreto, Chile es la nación que más consume este alimento en América, siendo superada en el mundo solo por Turquía y Alemania.

Considerando ese hábito alimenticio, un equipo de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, liderado por la académica Fabiola Fuentealba Arévalo, inició un estudio que propone emplear el pan como medio para aumentar la cantidad de fibra dietaria diaria en la alimentación de los chilenos. El objetivo es alcanzar la cantidad sugerida internacionalmente, sin que ello signifique grandes inversiones ni modificaciones en los hábitos de las personas.

Fabiola Fuentealba, quien es además académica de Vinculación con el Medio de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, contextualiza la situación. “La fibra dietaria es uno de esos factores protectores de nuestra salud. Se encuentra en frutas y verduras y en el trigo del pan, en forma natural. Pero, fruto de los procesos de refinación, por causa de la intermediación de la tecnología, se ha extraído la fibra al grano de trigo, y el pan hoy se elabora mayoritariamente con harina refinada, lo que lo ha convertido en un alimento pobre desde el punto de vista nutricional”, afirma la docente.

Por ello el estudio propone crear en laboratorio diferentes prototipos de pan que incorporen esta fibra dietaria en su formulación, a través de otros alimentos o ingredientes. La académica destaca las funciones que la fibra cumple al promover efectos atenuantes de los niveles de colesterol y glucosa, estos últimos relacionados con la diabetes mellitus tipo II, obesidad, cáncer de colon o enfermedades cardiovasculares, entre otras.

“El objetivo final es establecer una propuesta de política pública para aumentar el consumo de fibra dietaria de la población chilena a través del pan. Los resultados del piloto ya fueron publicados en la revista Nutrients”, expresa Fabiola Fuentealba.

Resultados

Una de las conclusiones publicadas es que, a doce años de realizada la Encuesta Nacional del Consumo Alimentario en Chile (Enca, 2010), el consumo de fibra es similar e incluso menor. Para acceder a esos resultados, el estudio incluyó una encuesta a adultos residentes en Chile, zona rural y urbana (con énfasis en esta última), considerando a personas provenientes de otros países, quienes ingieren más fibra dietaria que la población nacional. Solo se observa una pequeña diferencia en las mujeres, que incluyen un poco más de fibra en sus dietas.

“Con los prototipos de pan vamos a realizar diferentes análisis bromatológicos, para cuantificar el aporte de diferentes sustancias nutritivas, incluyendo la fibra. Queremos que la receta mantenga el color, el olor, el sabor y la textura del clásico pan”, agrega.

Buscarán que los prototipos de recetas sean replicables en panaderías del Gran Concepción, en forma más industrial, como parte de los proyectos colaborativos de Vinculación con el Medio que ejecuta la Universidad. Con el estudio de estimación del consumo de fibra en adultos, más el desarrollo de prototipos, la carrera de Nutrición y Dietética anhela presentar los datos oficiales para aportar en la creación de una nueva política pública.

La investigación cuenta con la participación de académicos de las carreras de Nutrición y Dietética y de Química y Farmacia USS, junto a estudiantes participantes de proyectos colaborativos.

Exceso de refinación

Fabiola Fuentealba hace un poco de historia en relación con el pan. Cuenta que, motivado por la creencia de que la harina debía ser “lo más blanca y suave posible”, el mercado implementó procesos tecnológicos que disminuyeron su calidad. Se perdió así el pan con el grano entero, molido, como se hacía en las casas de antaño de manera doméstica, con toda la fibra dietaria necesaria.

“Los molinos, autorizados por el Ministerio de Salud, que trabajan y muelen la harina, eliminan la fibra dietaria. Esto empezó hace años ya, lo que significa que por décadas hemos disminuido la capacidad nutricional del pan, causando que varias generaciones nunca hayan consumido pan con los nutrientes protectores que se comían antes”, reflexiona la nutricionista, quien además es magíster en Gestión Alimentaria.

Ahora, ¿por qué la necesidad de fibra? “Son muchos los beneficios por los que debemos consumir fibra dietaria, desde el control de algunos parámetros glicémicos hasta el punto de vista de la saciedad, sobre todo considerando los índices de obesidad por malnutrición por exceso que tiene nuestro país”, expone la profesional.

“Las recomendaciones internacionales hablan por lo general de un promedio de 25 gramos de fibra dietaria al día, cifra que la Unión Europea elevó inclusive a 30. Los chilenos promediamos 12,5 gramos diarios, es decir, ingerimos menos de la mitad”, manifiesta la docente.

Pero ¿cómo mejorar el pan? El más enriquecido será el de elaboración simple, con tres o cuatro ingredientes, sin muchos preservantes. “En la investigación encontramos un pan de supermercado con 34 ingredientes… eso claramente no está bien. Esos elementos se añaden para que el producto dure 60 días”, cuenta la investigadora. Entonces, lo recomendable es comprar en la panadería tradicional, de barrio, la marraqueta, que es mucho mejor que el pan hallulla u otros, ya que no tiene materia grasa y tiene una consistencia agradable porque está batido. “Para mejorar su calidad nutricional se puede incorporar en su confección alguna alternativa con fibra, como harina de centeno o de trigo integral, es decir, con todos los elementos del trigo o granos enteros, molidos”, aconseja la nutricionista.

En cuanto a la porción, dependerá del estado nutricional de una persona, pero a modo general, se recomienda un trozo al desayuno y otro a la hora del té (o cena). “El agregado adecuado será un acompañamiento de bajas calorías, como palta, tomate, huevo, o proteínas con vegetales crudos y/o cocidos. Tenemos que dejar de temerle al pan, solo hay que saber consumirlo e, idealmente, optar por aquellos que sí contienen la tan necesaria fibra dietaria”, asevera Fabiola Fuentealba.