Rodolfo Guzmán, chef de Boragó: “Por sus características únicas, la agricultura de Biobío tiene mucho que decir ante el cambio climático”
Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó, Nº1 de Chile, 38 del mundo y reconocido como “el más sustentable del planeta”, participó en un conversatorio del Programa Embajadores Turísticos de la USS sobre gastronomía y territorio. También estuvieron el chef Felipe Macera y Roberto Henríquez, el enólogo de Biobío con mayor proyección internacional.
Desde Castilla, en una breve escala tras regresar de Estambul, donde fue invitado a presentar su trabajo, el chef Rodolfo Guzmán se conectó para participar en el conversatorio “Gastronomía y territorio: De Biobío a las mesas de la región y del mundo”.
La actividad fue parte del Programa Embajadores Turísticos, ejecutado por la Universidad San Sebastián en el marco de los Fondos de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional, en la que también participaron el chef y emprendedor Felipe Macera, la periodista y creadora de la Red de Recolectores Chaltumay, y el premiado enólogo Roberto Henríquez, quien ha obtenido múltiples premios internacionales por sus vinos, principalmente de la cepa País, producidos en la Región del Biobío.
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Allí abordaron temas tan relevantes como el rescate de los tesoros del patrimonio alimentario y su proyección internacional, la recuperación de tradiciones e ingredientes autóctonos de nuestro territorio, el trabajo respetuoso con recolectores silvestres y la generación de una cadena de valor en un área altamente intervenida por la industria alimentaria.
Rodolfo Guzmán, chef y dueño del restaurante Boragó, premio al restaurante más sustentable del mundo y reconocido en el n° 38 en The World’s 50 Best Restaurants 2021, junto a su equipo, lleva años trabajando en categorizar Chile con “ojos de comida”, logrando una manera diferente de cocinar, donde lo relevante son las posibilidades de cada ingrediente. Por ello se decidió a abrir, junto a su restaurant, el Centro de Investigación Boragó, el primero en su tipo en Chile, en el cual los productos endémicos de Biobío no se han quedado afuera.
“Los ingredientes de Biobío son únicos en el mundo y tienen una personalidad súper fuerte. Frente al cambio climático, tenemos que replantearnos la agricultura del futuro, y ahí Biobío tiene mucho que decir”, recalca Guzmán.
Y agrega: “Biobío tiene un clima único; sus ingredientes son únicos y tienen una personalidad increíble: el cordero de Isla Mocha, las halófitas, el tomate rosado… Las halófitas, por ejemplo, son muy importantes para la humanidad, se usaban desde los pueblos originarios, sobreviven por si solas y son deliciosas. Biobío tiene esa cualidad de seducir con un ingrediente”. Y eso, explica, tiene que mucho que ver con la esencia de un buen cocinero: “Solo necesita un buen plato para que vuelvan los clientes”.
Recolectores y tesoros ocultos
Nalcas, loyos, digüeñes y maqui, dependiente de la temporada, son algunos de los alimentos que crecen espontáneamente en bosques, montañas y costas de nuestra Región, los que son recolectados de manera respetuosa. Algunos de ellos han llegado a la carta del Boragó, gracias al trabajo de Chaltumay, Red de Recolectores Silvestres creada por la periodista Ximena Perone.
Al respecto, la comunicadora sostiene que “son ingredientes que no son tan conocidos en la gastronomía “normal”, pero que a través de la pasión de chefs como Rodolfo, podemos reconocer por el valor que aportan a nuestro patrimonio alimentario, generando una cadena de afecto con recolectores que valorizan el trabajo ancestral”.
Felipe Macera, chef penquista, académico, autor, charcutero y dueño de Taller Macera, ha buscado diferentes maneras de expresar su pasión, transformando su Taller en una vitrina para la cooperación mutua entre cocineros y proveedores del territorio “Para poder dar un paso más en la gastronomía local hay que vincularse un poco más con los productores. Aprovechar lo que tenemos a mano, a mis cenas no voy a traer centolla porque me puede llegar congelada, voy a ir a Coliumo donde se vende jaiba fresca y pelada de la mejor calidad, eso es algo genial, que te conozcan, que te ofrezcan los ingredientes, así funciona mejor, el producto acá es rico y es bueno”.
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Producir vinos con cepa País en el Valle de Biobío, unas de las más antiguas de Chile y de Latinoamérica, con dos siglos a cuestas, ha llevado al ingeniero agrónomo Roberto Henríquez, a ser destacado en el plano nacional e internacional como “el mejor enólogo joven 2021”, siendo su trabajo premiado por algunos de los críticos más influyentes de la industria vitivinícola, como el británico Tim Atkin.
“La región del Biobío en términos vitivinícolas y gastronómicos es el complemento y catalizador de un plato; la conjunción de ambos resulta en brindarte un momento único. Mi rol fue darles valor a las variedades clásicas del Biobío, siendo una región en términos vitivinícolas de pocos valles de producción, por eso importante transmitir nuestras motivaciones en darle valor a lo que no tiene valor. Cuando empezamos a trabajar comenzamos con los vinos que nadie quería trabajar. Más que revolucionar el método de vinificación y maceración lo que hice fue buscar traer la historia de vuelta, con caracteres innovadores. Luego vino reconquistar los paladares, abrir un poco la curiosidad, porque el vino siempre ha sido parte de nuestra historia”, relata Henríquez.
Dar valor a la Región
El programa de Embajadores Turísticos es una iniciativa ejecutada por la Universidad San Sebastián Concepción y financiada por el Gobierno Regional del Biobío a través del Fondo de Innovación para la Competitividad FIC-R, el que reúne a emprendedores y empresarios del sector turístico para transformarlos en referentes de la Región.
“Estamos plenamente de acuerdo que nuestra región puede más y en estos dos años de trabajo hemos estado haciendo una especie de trabajo de laboratorio con nuestros embajadores turísticos, porque ya su proceso de formación está culminado y más que agregar valor es como capturamos ese valor. La conversación de hoy nos deja claro que la esencia para triunfar es la colaboración”, valoró durante en conversatorio Luis Angulo Mura, académico de Ingeniería USS y encargado del FIC Embajadores Turísticos.
En la instancia, Iván Valenzuela, jefe de División de Fomento e Industria del Gore Biobío, no dudó en afirma que “Biobío es todo: es la región más importante de Chile, las distribuciones del país hacen que Santiago sea la metrópolis, pero si uno analiza las características de nuestra región, desde las universidades, los sectores económicos, lo tenemos todo. La invitación es a trabajar en conjunto, los distintos actores, pensando en el desarrollo de la región. Es la única forma de seguir avanzando para llevar al Biobío al futuro que soñamos. La Región puede más, a través de cada uno de sus habitantes y con un liderazgo regional comprometido con el desarrollo socioeconómico, hoy tenemos una gran oportunidad donde todos podemos aportar”, concluyó.
